速冻食品拥抱外卖,需要解决哪些痛点

发布时间:2018-10-12    来源:食品资讯中心    浏览量:0
 外卖平台迅猛发展,但供应商水平参差不齐始终是隐藏的不稳定因素。为缓解这一问题,阿里CEO张勇不久前表示,将通过阿里的生态能力,对饿了么完成从供应链到流量,到订单支付,再到即时配送整个流程的数字化改造。这意味着,不久的将来,饿了么或将借助阿里的力量,开始整合上游供应链。
 
  其实,早在2015年,饿了么就成立了全资子公司上海馔山餐饮管理有限公司,开始进行此类尝试。前段时间,行业内热议的思念暖厨和湾仔码头外卖店,就是该公司运营的。
 
  在饿了么向上游整合供应链的同时,下游速冻食品厂家也在向外卖积极靠拢,不过尝试过程中,不可避免地遭遇了一些困难。速冻食品与外卖的距离到底有多远?需要跨越哪些障碍?冷冻食品传媒特邀请了几位业内人士谈谈看法。
 
  速冻食品是否适合做外卖?
 
  自思念暖厨和湾仔码头外卖店在饿了么上线,速冻食品行业便炸了锅,“速冻水饺还可以这样卖?”那么,速冻食品是否可以做外卖呢?
 
  在第十一届中国冷冻食品产业大会上,温生记正式推出了“铁锅焖面”项目,将借助自己生产的速冻焖面,有效提升加盟店标准化程度。“用的是速冻焖面,加盟店只需按照设定的操作流程,把产品加热即可上桌,不需要大厨了。这样不仅标准化程度高,还可以提升上餐速度,增加翻台率,提高餐厅坪效。”温国军说。
 
  据了解,最早从餐饮店起家的他,投资兴建温生记的一个重要原因,就是为了给“河南老家”餐饮店定制一些个性化产品。温生记生产的薄皮包子、状元饼等,都是“河南老家”的招牌菜品。
 
  “速冻食品与餐饮的结合早就开始了,很多餐饮店用的都是速冻半成品,消费者只是不知道罢了。”温国军认为,速冻食品与外卖结合没有太多难点,外卖只是餐品的一种售卖新形式。
 
  曾尝试过“速冻焖面+外卖”模式的张阳,肯定了速冻半成品的优势。“便捷性很好,充分满足了快餐迅速出餐的需求,同时也可以满足连锁快餐的标准化需求。”但他也指出,速冻食品和餐饮店现做产品在生产初衷上,是有区分的。
 
  速冻食品在研发生产时,成本这根弦始终绷得比较紧,口感是次要的。而餐饮店老板在关注产品成本的同时,更关注口味,因为这直接关系到客流量。从这个角度来说,速冻食品直接拿来做外卖,并不完全合适。
 
  当前,外卖是所有餐饮形态中,发展速度最快的。据王利斌了解,对餐饮店来说,外卖已经成了一个重要的业绩增长点。北京某些餐厅的外卖销量,占到了总销量的40%左右。
 
  他表示,在外卖市场火热的情况下,部分速冻食品企业向外卖方向尝试是值得称道的。“思念暖厨和湾仔码头的外卖店,就是一种很好的尝试,产品从生到熟,距离消费者更近,更容易赢得他们的心。更重要的是,它们作为龙头企业,给行业指明了新的发展方向,让速冻食品的销售不再局限于传统的商超、流通等,而是开始尝试新渠道,这是一个很正能量的事情。”在他看来,饿了么等外卖巨头作为互联网企业,一般讲究横向做专,纵向打通供应链(会打通一到两层),比如可能整合像思念食品这样的生产企业,或者更上层的农产品等,这是未来发展趋势,顺应趋势才能走得更远。
 
  外卖产品是否需要定制化生产?
 
  据了解,不论是铁锅焖面,还是思念暖厨、湾仔码头的外卖店,都是直接对速冻食品进行简单烹制,然后售卖给消费者,基本上没有定制的。那么,外卖产品是否需要定制呢?
 
  张阳认为,外卖真正做得好的企业,充分考虑了外卖渠道的要求,在细节上进行了多方面改进。以惠美饺子为例,这个品牌有多家加盟店,为保证标准化,水饺由工厂统一配送;为便于各门店使用,水饺都是按份包装的,一袋就是一份,里面15个360克;煮水饺的锅是网格状的,避免口味混杂;为了快速上桌,在中央厨房中已经把水饺做成半熟的,门店只需简单加热即可;改变饺子形状,用椭圆形面皮代替圆形面皮,将传统的圆胖形改为细长形,这样饺子受热面积增加,更容易做熟,避免夹生。所以,相较于直接用速冻食品做外卖,专业的定制化产品能给消费者带来更好的消费体验,有利于提高回购率。
 
  王利斌认为,外卖产品是否需要定制,跟产品品类关系比较大,比如焖面可能比较适合做外卖,但汤面条则不太适合。即使是餐厅现做的汤面条,也不适合做外卖。
 
  他分析,速冻只是一种保鲜技术,速冻食品和能否做外卖关系不大。“外卖最大的难点在于,如何让经过十几、二十分钟颠簸的餐品,到达消费者手中时,仍然能够保持最佳的味道和形态。”当前,一些关注外卖渠道的店铺,已经开始着手解决这个问题。
 
  “有的外卖店通过改变餐盒,让产品送到消费者手中时形态保持最佳,比如通过单个保存的方式,使水饺不粘连;有的则通过给骑手配备简易的加热设备,让产品在送达顾客前再一次烹饪,尽可能地达到最佳的食用效果。比如,为给消费者提供更好的体验,吉野家前期在外卖方面,投入了巨大的人力物力,现在效果很不错。”王利斌认为,餐饮企业在这些方面的尝试,比纠结是否使用速冻食品更有意义。
 
  他表示,针对外卖定制产品,确实能大大提升消费者体验,但定制化生产的难度也很大。全面联合最早的定位,是专为外卖做定制化产品,由于定制需要一定的体量做支撑,最终公司转向生产陕西特色美食,尽管还给一些餐饮企业提供外卖产品,但不再专业做定制了。“外卖定制如果没有一定的量,很少有企业愿意接单,这是定制化生产的难题。”
 
  是否需要使用原品牌作为外卖品牌?
 
  温国军的铁锅焖面项目,用的是温生记生产的标准化产品,不过品牌上并没有体现出来。相比起来,思念暖厨和湾仔码头都使用了原品牌,并且河北三可食品有限公司(简称“三可”)也在自己的外卖店中,使用了“三可”名称。
 
  那么,速冻食品企业做外卖,是否要打出原品牌的名称呢?
 
  在王利斌看来,不论是思念暖厨、湾仔码头还是三可,之所以使用原品牌作为餐饮外卖店的名称,看重的都是原品牌在消费者中的影响力,对于新店来说,借力揽客不失为一个好手段。“消费者购买过该品牌的速冻食品,对餐饮外卖就不会有太大排斥。”
 
  他提醒,这中间有两个问题需要关注:其一,消费者容易拿餐饮店中的餐品售卖价格,和超市中速冻食品的价格进行比较;其二,它们原本是速冻食品品牌,能否成功转化为餐饮品牌是个问题。
 
  张阳则认为,思念食品和湾仔码头使用原品牌作为餐饮外卖店的名称,是有很大风险的。售卖方式的不同,导致外卖产品受到众多因素影响。比如,烹煮人的手艺如何、烹饪时间是否合适、配送是否及时、配送方式是否恰当、骑手态度是否良好等,任何一项不能达到消费者预期的话,都可能带来差评,给企业辛苦树立的品牌形象带来负面影响。
 
  “消费者关注的,只是最终吃到的产品美味与否,不考虑其他因素,因此一旦餐饮外卖店运作不当,可能给品牌带来恶劣影响,影响速冻板块的销售。”张阳说。
 
  相较于直接使用原品牌,他更认可黄记煌的做法。“在黄记煌之外,注册一个新商标专门做外卖,这是很明智的,既有原品牌作背书,又不用担心外卖给堂食带来的可能影响,还避免了消费者拿堂食和外卖的口味进行对比。”
 
  专门的外卖店或者品牌是否靠谱?
 
  随着外卖崛起,很多人都看中了这块蛋糕,开设专门的外卖店或者外卖品牌。那么,这种新势力成功的机会大吗?
 
  王利斌认为,外卖发展势头虽然很猛,但一个新品牌能否发展受多方面因素的影响。它们想不借助任何力量发展起来,是很困难的。“随着外卖平台对入驻商家的审核越来越严格,黑作坊被淘汰,一些没有堂食业务的专业外卖店会越来越难做。未来的主流是,在堂食业务的基础上,把外卖当作一个新的业绩增量进行开发。”
 
  张阳也认同这一观点。“消费者在选择外卖品牌时,随机性太大了。今天吃了你家的水饺,明天就算还想吃水饺,也可能会受优惠幅度或者推荐页面的影响,选择其他品牌。专门做外卖的店想留住客人太难了。”
 
  不过,王利斌对思念暖厨、湾仔码头这种以饿了么为运营商的外卖店很看好。“像饿了么这样的平台,经过前期的用户积累掌握了大量数据,可以运用数据分析,研究消费者的饮食习惯和订餐习惯。比如,上海消费者喜欢什么口味的饺子,喜欢多大份量的饺子,喜欢什么价格的产品,喜欢什么时间点餐……如果有这些大数据做支撑,一家外卖店成功的机会大得多。”他认为,这也是饿了么等平台开始整合供应链后,给外卖行业带来的改变。
 
  速冻食品如何不再成为“不能说”的秘密?
 
  当前使用速冻半成品的餐饮企业有很多,但速冻食品仍是餐饮行业“不能说”的秘密。那么,未来,随着饿了么等平台不断整合上游供应链,速冻食品企业不断向餐饮靠拢,这一情况会不会发生改变?
 
  王利斌认为,其实,对于消费者来说,他们在乎的并非速冻食品,而是产品的安全、卫生和美味。当前,很多消费者之所以抵触餐饮店使用速冻食品,是因为很多餐饮店做出来的食物不够美味,而速冻食品安全、卫生、便捷的形象又没能被广大消费者接受。
 
  这其中最经典的例子,是小恒水饺和至珍水饺。
 
  据他了解,作为以水饺为主的餐饮店,它们使用的都是工业化生产的速冻半成品。对于这一点,在消费者不询问的情况下,它们不会主动提及;在消费者质疑的时候,也不回避。
 
  为了避免由此引发误解,它们在每家餐饮店中,都安装的有电视,循环播放公司中央工厂生产水饺的整个过程,通过这种形式告知消费者,尽管它们使用的是工业化产品,但在生产过程中,对于原料的选择、产品品质的把控都是很严格的,让消费者放心食用。
 
  他认为,这种模式对于行业内其他企业算是一种借鉴。“速冻食品与餐饮并不是对立关系,重要的是如何在两者之间搭建起一个合适的桥梁。”


责任编辑:许红梅

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